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鮮榨果汁將成為餐桌的“新寵”
作者：meegoo 發(fā)布時(shí)間：2014-05-05 12:59:30 點(diǎn)擊： 424 【返回列表】
統(tǒng)計(jì)顯示，國(guó)內(nèi)鮮榨果汁消費(fèi)量連續(xù)10年有增無(wú)減。尤其2003年鮮榨果汁消費(fèi)達(dá)100億元，為中國(guó)水果消費(fèi)和深加工開拓了新的領(lǐng)域。為此，上海時(shí)刻食品創(chuàng)意工作室對(duì)鮮榨果汁現(xiàn)狀進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)鮮榨果汁消費(fèi)與發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。
餐飲通道唱主角餐飲消費(fèi)帶動(dòng)鮮榨果汁消費(fèi)，成為現(xiàn)代消費(fèi)的規(guī)律。我國(guó)鮮榨果汁消費(fèi)起源于上世紀(jì)90年代，當(dāng)時(shí)北京、上海、廣州等一些大城市的高檔賓館飯店推出了鮮榨果汁，由于既適合消費(fèi)者飲食習(xí)慣，又有高利潤(rùn)的經(jīng)濟(jì)效益，所以迅速在全國(guó)各地餐飲行業(yè)鋪開，逐步形成鮮榨果汁消費(fèi)以賓館酒家唱主角的格局。
據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲業(yè)2003年?duì)I業(yè)額為6000億元，比2002年增長(zhǎng)11．6％。今年餐飲市場(chǎng)仍將增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)幅度可達(dá)10％，營(yíng)業(yè)額將突破7500億元，而鮮榨果汁消費(fèi)占餐飲消費(fèi)5％以上。
2003年上海餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額216億元，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額首位，鮮榨果汁消費(fèi)占8％～10％，高于全國(guó)城市餐飲業(yè)鮮榨果汁平均營(yíng)業(yè)額的比率。
在上海，200家經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁的餐飲企業(yè)中，二星級(jí)以上的賓館全部是自行加工、自行經(jīng)營(yíng)、自行管理。2000平方米以上的餐飲企業(yè)采取租借場(chǎng)地加工鮮榨果汁，其中統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、分成結(jié)算的企業(yè)占一半以上。小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁不夠規(guī)范，衛(wèi)生條件及加工設(shè)備比較簡(jiǎn)陋。溫州、湖州的餐飲企業(yè)多數(shù)采取租借場(chǎng)地加工鮮榨果汁，統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、分成結(jié)算。
消費(fèi)沒有淡旺季鮮榨果汁消費(fèi)跟著餐飲消費(fèi)走，餐飲消費(fèi)跟著人們生活水平走。目前，我國(guó)人均GDP突破3000美元，生活水平有了較大提升，消費(fèi)者對(duì)水果需求逐步增加。
據(jù)對(duì)35個(gè)城市統(tǒng)計(jì)調(diào)查，我國(guó)年人均果品消費(fèi)50公斤，其中北京、天津、大連、哈爾濱、杭州、寧波、濟(jì)南、青島、鄭州等9個(gè)城市果品消費(fèi)超過60公斤。
上海鮮榨果汁市場(chǎng)，以外來(lái)旅游人員消費(fèi)較多。上海每年有1000多萬(wàn)人次旅游者，境外旅游者10％的費(fèi)用用于支付餐飲消費(fèi)，境內(nèi)旅游者15％的費(fèi)用用于支付餐飲消費(fèi)，很多商務(wù)旅游者在餐飲消費(fèi)時(shí)會(huì)指定鮮榨果汁，且消費(fèi)沒有淡旺季。
鮮榨果汁品種較多，如西瓜汁、蘋果汁、橙汁等有30多種。目前，特色賓館酒家一般有十幾個(gè)鮮榨果汁品種，星級(jí)賓館酒家鮮榨果汁在5個(gè)品種以上，多數(shù)餐飲企業(yè)鮮榨果汁基本在5個(gè)以下。餐飲企業(yè)受到場(chǎng)地和低溫庫(kù)的限制，不可能采購(gòu)更多品種水果，而西瓜生產(chǎn)周期短，貨源廣，成本低，出汁率高，所以目前鮮榨西瓜汁占鮮榨果汁消費(fèi)首位。
除個(gè)別地區(qū)外，新疆鮮榨哈密瓜汁消費(fèi)超過西瓜汁。東北地區(qū)寒冷氣候長(zhǎng)，鮮榨蘋果汁消費(fèi)超過西瓜汁消費(fèi)。但鮮榨西瓜汁容易變質(zhì)，口味不如鮮榨橙汁、蘋果汁、芒果汁、菠蘿汁，因此這些鮮榨果汁消費(fèi)目前已呈上升趨勢(shì)，在國(guó)外市場(chǎng)鮮榨橙汁消費(fèi)超過西瓜汁消費(fèi)。
鮮榨果汁是營(yíng)養(yǎng)食品鮮榨果汁可以消除體內(nèi)毒素，預(yù)防腸胃疾病，促進(jìn)肝、腎的正常活力，人們稱其“水果食療”。營(yíng)養(yǎng)專家說，常喝鮮榨果汁可以有助女士美容，建議成人每天應(yīng)吃400～500克水果。
我國(guó)鮮榨果汁消費(fèi)晚上人數(shù)占70％，中午消費(fèi)人數(shù)占30％，星級(jí)賓館居住客人40％喝鮮榨果汁。四星級(jí)、五星級(jí)賓館24小時(shí)供應(yīng)鮮榨果汁，以外籍人士消費(fèi)為主。2003年上海鮮榨果汁消費(fèi)在餐飲酒水飲料消費(fèi)中居第二、第三位，排在果汁飲料、果酒消費(fèi)前，啤酒消費(fèi)后。
逐步向混合果汁發(fā)展混合果汁是鮮榨果汁的發(fā)展方向，鮮榨果汁可以與許多食品優(yōu)化組合，成為各有特色的新果汁。
鮮榨混合果汁打破了單一果汁的局限，能夠體現(xiàn)多種營(yíng)養(yǎng)，彌補(bǔ)口感不足，還能用傳統(tǒng)水果與奇異水果相結(jié)合，傳統(tǒng)水果與紅色水果結(jié)合，傳統(tǒng)水果與熱帶水果結(jié)合。
澳大利亞用蘋果汁與十幾個(gè)不同品種水果混合配制成新產(chǎn)品。日本開發(fā)的“健康果族”是由柚子、桃、李和西印度草莓等4種水果配成，是補(bǔ)充維生素的健康飲品，還有用蘋果、檸檬和香蕉配制的混合果汁，適合中老年消費(fèi)。
有些水果營(yíng)養(yǎng)豐富，但口味不易為多數(shù)消費(fèi)者接受，只要與其他口感好的水果進(jìn)行搭配，口味更佳。如西柚汁的清新香氣令人愉悅、開胃，但其尖銳酸感和苦澀大多數(shù)人不能接受，而與柑橘汁、菠蘿汁、蘋果汁、芒果汁混合后能夠?yàn)槎鄶?shù)消費(fèi)者喜愛。巴西、韓國(guó)開發(fā)的混合柚子汁飲品受到消費(fèi)者青睞，產(chǎn)品出口美國(guó)、日本等國(guó)家。
鮮榨果汁與番茄汁、黃瓜汁、芹菜汁、生菜汁、菠菜汁、胡蘿卜汁、西洋菜汁等混合，配制食鹽、香料和檸檬酸就是口味獨(dú)特的果蔬汁。
不少飲料企業(yè)如養(yǎng)生堂、匯源、天府、統(tǒng)一、娃哈哈和上海長(zhǎng)青果蔬汁有限公司相繼推出口感不錯(cuò)的果蔬汁。據(jù)食品專家分析，未來(lái)鮮榨果蔬汁將成為異軍突起的潮流，成為大眾化的健康飲品。
鮮榨果汁與乳制品結(jié)合打破飲料與乳品界限。如今橙、蔓越莓、櫻桃等多種口味的果汁奶、果酸奶，成為時(shí)尚的消費(fèi)食品。目前，國(guó)內(nèi)果汁奶正以50％的速度迅速增長(zhǎng)，但是產(chǎn)品形式仍然單一，口味雷同，直接影響果汁奶的全面發(fā)展。在法國(guó)60％消費(fèi)者喜歡喝果汁酸奶，許多法國(guó)家庭都是果汁酸奶的長(zhǎng)期訂戶。
目前，行業(yè)管理尚需加強(qiáng)，餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)加工果汁，容易造成不必要的水果損壞，不能解決大批量水果深加工問題，難以加工混合果汁，鮮榨果汁存在衛(wèi)生隱患。
一般情況，鮮榨果汁加工過程無(wú)法實(shí)現(xiàn)無(wú)菌真空環(huán)境操作，很難保證果汁衛(wèi)生。有關(guān)部門應(yīng)盡快采取有效措施，改變鮮榨果汁的小作坊、無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、加工環(huán)境不衛(wèi)生等問題。
經(jīng)營(yíng)向多渠道發(fā)展隨著人們生活水平的提高，鮮榨果汁消費(fèi)還有很大的發(fā)展空間，已經(jīng)有許多家庭開始自行加工鮮榨果汁。從世界市場(chǎng)看，鮮榨果汁及果汁飲料消費(fèi)已占飲品消費(fèi)三分之二。因此，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁將會(huì)有新的突破。比如上海一些大賣場(chǎng)增設(shè)鮮榨果汁消費(fèi)，一些高檔娛樂場(chǎng)所、設(shè)施良好的度假村、環(huán)境優(yōu)雅的茶樓增加鮮榨果汁消費(fèi)等。
上海時(shí)刻食品創(chuàng)意工作室預(yù)測(cè)，在3～5年之間國(guó)內(nèi)鮮榨果汁將逐步形成工廠化，打破目前餐飲企業(yè)獨(dú)家經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁的局面。超市、食品店、水果批發(fā)市場(chǎng)、水果店、便民店、鮮榨果汁專賣連鎖店，以及旅游景點(diǎn)、度假村、娛樂中心都會(huì)以不同形式經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁。
我國(guó)果汁飲料2003年總產(chǎn)量為300萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)50％，增長(zhǎng)速度占飲料行業(yè)首位，預(yù)計(jì)2004年果汁飲料將增長(zhǎng)30％。中國(guó)要采取果汁飲料與鮮榨果汁生產(chǎn)相結(jié)合，加強(qiáng)技術(shù)開發(fā)，形成良性循環(huán)，使鮮榨果汁從成長(zhǎng)期迅速進(jìn)入到成熟期。
餐飲通道唱主角餐飲消費(fèi)帶動(dòng)鮮榨果汁消費(fèi)，成為現(xiàn)代消費(fèi)的規(guī)律。我國(guó)鮮榨果汁消費(fèi)起源于上世紀(jì)90年代，當(dāng)時(shí)北京、上海、廣州等一些大城市的高檔賓館飯店推出了鮮榨果汁，由于既適合消費(fèi)者飲食習(xí)慣，又有高利潤(rùn)的經(jīng)濟(jì)效益，所以迅速在全國(guó)各地餐飲行業(yè)鋪開，逐步形成鮮榨果汁消費(fèi)以賓館酒家唱主角的格局。
據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲業(yè)2003年?duì)I業(yè)額為6000億元，比2002年增長(zhǎng)11．6％。今年餐飲市場(chǎng)仍將增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)幅度可達(dá)10％，營(yíng)業(yè)額將突破7500億元，而鮮榨果汁消費(fèi)占餐飲消費(fèi)5％以上。
2003年上海餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額216億元，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額首位，鮮榨果汁消費(fèi)占8％～10％，高于全國(guó)城市餐飲業(yè)鮮榨果汁平均營(yíng)業(yè)額的比率。
在上海，200家經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁的餐飲企業(yè)中，二星級(jí)以上的賓館全部是自行加工、自行經(jīng)營(yíng)、自行管理。2000平方米以上的餐飲企業(yè)采取租借場(chǎng)地加工鮮榨果汁，其中統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、分成結(jié)算的企業(yè)占一半以上。小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁不夠規(guī)范，衛(wèi)生條件及加工設(shè)備比較簡(jiǎn)陋。溫州、湖州的餐飲企業(yè)多數(shù)采取租借場(chǎng)地加工鮮榨果汁，統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、分成結(jié)算。
消費(fèi)沒有淡旺季鮮榨果汁消費(fèi)跟著餐飲消費(fèi)走，餐飲消費(fèi)跟著人們生活水平走。目前，我國(guó)人均GDP突破3000美元，生活水平有了較大提升，消費(fèi)者對(duì)水果需求逐步增加。
據(jù)對(duì)35個(gè)城市統(tǒng)計(jì)調(diào)查，我國(guó)年人均果品消費(fèi)50公斤，其中北京、天津、大連、哈爾濱、杭州、寧波、濟(jì)南、青島、鄭州等9個(gè)城市果品消費(fèi)超過60公斤。
上海鮮榨果汁市場(chǎng)，以外來(lái)旅游人員消費(fèi)較多。上海每年有1000多萬(wàn)人次旅游者，境外旅游者10％的費(fèi)用用于支付餐飲消費(fèi)，境內(nèi)旅游者15％的費(fèi)用用于支付餐飲消費(fèi)，很多商務(wù)旅游者在餐飲消費(fèi)時(shí)會(huì)指定鮮榨果汁，且消費(fèi)沒有淡旺季。
鮮榨果汁品種較多，如西瓜汁、蘋果汁、橙汁等有30多種。目前，特色賓館酒家一般有十幾個(gè)鮮榨果汁品種，星級(jí)賓館酒家鮮榨果汁在5個(gè)品種以上，多數(shù)餐飲企業(yè)鮮榨果汁基本在5個(gè)以下。餐飲企業(yè)受到場(chǎng)地和低溫庫(kù)的限制，不可能采購(gòu)更多品種水果，而西瓜生產(chǎn)周期短，貨源廣，成本低，出汁率高，所以目前鮮榨西瓜汁占鮮榨果汁消費(fèi)首位。
除個(gè)別地區(qū)外，新疆鮮榨哈密瓜汁消費(fèi)超過西瓜汁。東北地區(qū)寒冷氣候長(zhǎng)，鮮榨蘋果汁消費(fèi)超過西瓜汁消費(fèi)。但鮮榨西瓜汁容易變質(zhì)，口味不如鮮榨橙汁、蘋果汁、芒果汁、菠蘿汁，因此這些鮮榨果汁消費(fèi)目前已呈上升趨勢(shì)，在國(guó)外市場(chǎng)鮮榨橙汁消費(fèi)超過西瓜汁消費(fèi)。
鮮榨果汁是營(yíng)養(yǎng)食品鮮榨果汁可以消除體內(nèi)毒素，預(yù)防腸胃疾病，促進(jìn)肝、腎的正常活力，人們稱其“水果食療”。營(yíng)養(yǎng)專家說，常喝鮮榨果汁可以有助女士美容，建議成人每天應(yīng)吃400～500克水果。
我國(guó)鮮榨果汁消費(fèi)晚上人數(shù)占70％，中午消費(fèi)人數(shù)占30％，星級(jí)賓館居住客人40％喝鮮榨果汁。四星級(jí)、五星級(jí)賓館24小時(shí)供應(yīng)鮮榨果汁，以外籍人士消費(fèi)為主。2003年上海鮮榨果汁消費(fèi)在餐飲酒水飲料消費(fèi)中居第二、第三位，排在果汁飲料、果酒消費(fèi)前，啤酒消費(fèi)后。
逐步向混合果汁發(fā)展混合果汁是鮮榨果汁的發(fā)展方向，鮮榨果汁可以與許多食品優(yōu)化組合，成為各有特色的新果汁。
鮮榨混合果汁打破了單一果汁的局限，能夠體現(xiàn)多種營(yíng)養(yǎng)，彌補(bǔ)口感不足，還能用傳統(tǒng)水果與奇異水果相結(jié)合，傳統(tǒng)水果與紅色水果結(jié)合，傳統(tǒng)水果與熱帶水果結(jié)合。
澳大利亞用蘋果汁與十幾個(gè)不同品種水果混合配制成新產(chǎn)品。日本開發(fā)的“健康果族”是由柚子、桃、李和西印度草莓等4種水果配成，是補(bǔ)充維生素的健康飲品，還有用蘋果、檸檬和香蕉配制的混合果汁，適合中老年消費(fèi)。
有些水果營(yíng)養(yǎng)豐富，但口味不易為多數(shù)消費(fèi)者接受，只要與其他口感好的水果進(jìn)行搭配，口味更佳。如西柚汁的清新香氣令人愉悅、開胃，但其尖銳酸感和苦澀大多數(shù)人不能接受，而與柑橘汁、菠蘿汁、蘋果汁、芒果汁混合后能夠?yàn)槎鄶?shù)消費(fèi)者喜愛。巴西、韓國(guó)開發(fā)的混合柚子汁飲品受到消費(fèi)者青睞，產(chǎn)品出口美國(guó)、日本等國(guó)家。
鮮榨果汁與番茄汁、黃瓜汁、芹菜汁、生菜汁、菠菜汁、胡蘿卜汁、西洋菜汁等混合，配制食鹽、香料和檸檬酸就是口味獨(dú)特的果蔬汁。
不少飲料企業(yè)如養(yǎng)生堂、匯源、天府、統(tǒng)一、娃哈哈和上海長(zhǎng)青果蔬汁有限公司相繼推出口感不錯(cuò)的果蔬汁。據(jù)食品專家分析，未來(lái)鮮榨果蔬汁將成為異軍突起的潮流，成為大眾化的健康飲品。
鮮榨果汁與乳制品結(jié)合打破飲料與乳品界限。如今橙、蔓越莓、櫻桃等多種口味的果汁奶、果酸奶，成為時(shí)尚的消費(fèi)食品。目前，國(guó)內(nèi)果汁奶正以50％的速度迅速增長(zhǎng)，但是產(chǎn)品形式仍然單一，口味雷同，直接影響果汁奶的全面發(fā)展。在法國(guó)60％消費(fèi)者喜歡喝果汁酸奶，許多法國(guó)家庭都是果汁酸奶的長(zhǎng)期訂戶。
目前，行業(yè)管理尚需加強(qiáng)，餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)加工果汁，容易造成不必要的水果損壞，不能解決大批量水果深加工問題，難以加工混合果汁，鮮榨果汁存在衛(wèi)生隱患。
一般情況，鮮榨果汁加工過程無(wú)法實(shí)現(xiàn)無(wú)菌真空環(huán)境操作，很難保證果汁衛(wèi)生。有關(guān)部門應(yīng)盡快采取有效措施，改變鮮榨果汁的小作坊、無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、加工環(huán)境不衛(wèi)生等問題。
經(jīng)營(yíng)向多渠道發(fā)展隨著人們生活水平的提高，鮮榨果汁消費(fèi)還有很大的發(fā)展空間，已經(jīng)有許多家庭開始自行加工鮮榨果汁。從世界市場(chǎng)看，鮮榨果汁及果汁飲料消費(fèi)已占飲品消費(fèi)三分之二。因此，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁將會(huì)有新的突破。比如上海一些大賣場(chǎng)增設(shè)鮮榨果汁消費(fèi)，一些高檔娛樂場(chǎng)所、設(shè)施良好的度假村、環(huán)境優(yōu)雅的茶樓增加鮮榨果汁消費(fèi)等。
上海時(shí)刻食品創(chuàng)意工作室預(yù)測(cè)，在3～5年之間國(guó)內(nèi)鮮榨果汁將逐步形成工廠化，打破目前餐飲企業(yè)獨(dú)家經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁的局面。超市、食品店、水果批發(fā)市場(chǎng)、水果店、便民店、鮮榨果汁專賣連鎖店，以及旅游景點(diǎn)、度假村、娛樂中心都會(huì)以不同形式經(jīng)營(yíng)鮮榨果汁。
我國(guó)果汁飲料2003年總產(chǎn)量為300萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)50％，增長(zhǎng)速度占飲料行業(yè)首位，預(yù)計(jì)2004年果汁飲料將增長(zhǎng)30％。中國(guó)要采取果汁飲料與鮮榨果汁生產(chǎn)相結(jié)合，加強(qiáng)技術(shù)開發(fā)，形成良性循環(huán)，使鮮榨果汁從成長(zhǎng)期迅速進(jìn)入到成熟期。
